| ||||||||||||||
Tojások - Jereván, Örményország (Fotó: Legeza Dénes István)
A Nemzetközi Tojásszövetség 1999-ben hirdette meg minden év októberének második péntekére A TOJÁS VILÁGNAPJÁt, amelynek kapcsán több mint 30 tagországban rendezvények sorozata hívja fel a figyelmet a tojás nélkülözhetetlenségére.
TOJÁS |
|
|
|
Tükörtojás (Fotó: Vimola Ágnes)
A BGF Kereskedelmi, Vendéglátóipari és Idegenforgalmi Főiskolai kar Központi Könyvtára örömmel gazdagítja a Jeles napok című oktatási segédanyag színes ismeretanyagát. A Központi Könyvtár munkatársai fontosnak tartják, hogy gazdag állományukból válogatva az ünnepekhez kapcsolódó étkezési szokások, receptek közreadásával a magyar gasztronómiai kultúra értékeire is felhívják a figyelmet.
1999 őszétől október második péntekén a tojás világnapját tartjuk. A tojás évezredek óta legfontosabb táplálékunk. Kultikus étel, termékenységi szimbólum.
Eme apró és olcsó táplálék mindig is fontos szerepet töltött be az emberiség étkezési szokásaiban, kultúrájában. Több nép (egyiptomiak, finnek, észtek) mítoszában a világteremtés kulcseleme, termékenységi szimbólum, a tökéletesség, a feltámadás jelképe. Mióta rehabilitálták, már nem csak a magas koleszterin szint miatti káros hatását hangsúlyozzák, hanem táplálkozás-élettani jelentőségét is. Népszerűségének visszahódítása érdekében 1999 óta új színfoltként bevezették a Tojás Világnapját, amikor is több napos rendezvény keretén belül nem csak gasztronómiai szempontból, hanem művészileg is bemutathatják sokszínűségét. Kevésbé ismert jellemvonása, hogy a legjobb minőségű fehérjével rendelkezik, minőségében és vitaminok teljességében csak az anyatej előzi meg. Fontos D-vitamin forrás, ásványi anyagainak, a szelénnek nagy jelentősége van a szervezet egészséges működésében. A tojás fehérjéje nagyobb mennyiségű B2-vitamint, sárgája lecitint tartalmaz.
Hasznos fogyókúrák kiegészítő ételeként is, mivel egy tojás csak 76 kalóriát tartalmaz. Bevallom, én is nagy hódolója vagyok. Diéta és konyhairányzatok jöttek-mentek az életemben, de a tojás maradt. (Talán nemcsak a megújulás, de az állandóság szimbóluma is?) Legyen akár bőséges energiaforrás angol reggeliként fogyasztva, sonkára ütött tükörtojással, paradicsomos babbal, virslivel, vajas pirítóssal, vagy az esti étkezéshez elkészítve hagymás-kolbászos tojásrántottaként, amúgy magyarosan kevés őrölt pirospaprikával megszórva. Nem is beszélve gyermekkorom kedvenc desszertjeiről, a cukorral kikevert tojás sárgájáról, hogy a hangszálakat selymessé tegye, vagy csupán a felejthetetlen íze miatt imádott madártejről, vagy a karácsonyra készített tojáslikőrről. Egy alapanyag és mennyi íz! S bár a tojásnak még ezerféle felhasználási módja létezik, egy dolog tekintetében szigorúnak kell lenni: a frissességében.
Fontos, hogy mindig kifogástalan minőségű tojást használjunk, mert ha nem vigyázunk, könnyen – akaratunkon kívül – a szalmonella áldozatává válhatunk. Érdemes tojásfelhasználás ügyben a tapasztaltabb háziasszonyok trükkjeit ellesni, s mivel én örök tanuló vagyok, mindig jó szívvel fogadom anyai barátnőim, illetve piacos sorstársaim vásárlás közben osztogatott tanácsát. Mert az információcserének nem csak a rómaiak idején volt a piac a legfőbb fóruma.
Háziasszony-praktikák:
- Vásárlás után ajánlatos floraszeptes (de legalább bő folyóvízben) alaposan átmosni
- Tegyük bele egy hideg vizet tartalmazó edénybe: a friss tojás elmerül, az öregebb lebeg.
- Hűtőszekrényben tároljuk. Egy-két óránál tovább ne tartsuk szabad levegőn, mert romlik a minősége.
- Tükör-, lágy- vagy buggyantott tojást csak a friss tojásból készítsünk, több napos állás után már főzzük keményre, vagy készítsünk belőle rántottát.
- A repedt héjú vagy törött tojást feltörve, fedett pohárban tároljuk, és 1-2 nap alatt használjuk fel.
- A romlott, megzápult tojás általában kívülről is felismerhető, megrázva lötyög, feltörve pedig igen kellemetlen szagú.
- Fedezzük fel bátran az újításokat: nemrég forgalmazásra került a vendéglátásban már nagy sikert elért, fertőtlenített héjú, szalmonellamentes, felülkezelt tojás is. Ezt azonban ne a piaci tojásos néninél keressük, hanem a nagyobb élelmiszerüzletekben.
Érdekes, és egyben bosszantó tapasztalatom, hogy a friss tanyasi tojást áruló nénik sokszor nem tudják, honnan származik az árujuk, sőt egy hosszabb beszélgetés során kiderül, hogy valamilyen nagyüzemből kapják. Ajánlatos olyan tojást vásárolni, amely eredetre utaló jelzéssel (pecséttel) van ellátva. (2002 óta a tyúktojást kötelezően el kell látni a tojás származását, minőségét és nagyságát tartalmazó azonosító kóddal.)
A tojás értékes és megszámlálhatatlan elkészítési módja révén praktikus táplálékunk. Alkossunk belőle kedvünk, fantáziánk és egészségünk örömére.
-dubravecz-
Hozzávalók: 4 tojás, 1 dl tejföl, 1 fej vöröshagyma, 2 evőkanál olaj, ecet, 1 evőkanál liszt, pirospaprika, 1 babérlevél, őrölt bors, cukor, só
Elkészítése: A liszttel és az olajjal zsemleszínű rántást készítünk. Felöntjük 1 liter vízzel, s felforraljuk. Közben ízesítjük sóval, borssal, cukorral, ecettel, pirospaprikával, és beletesszük a babérlevelet. Ha felforrt, a tojásokat egyenként beleütjük egy mélyebb kanálba, s azzal tesszük a levesbe, hogy lehetőleg egyben maradjanak. Amikor a tojások megszilárdulnak, csak utána keverjük meg a levest. Néhány perccel később folyamatos keverés mellett tejfölt csurgatunk rá. Az egészet összeforraljuk, és máris tálalhatjuk.
Hozzávalók: 2 tojás, 10 dkg reszelt márványsajt, 1 dl tejföl, 8 dkg vaj, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál reszelt vöröshagyma, 1 mokkáskanálnyi pirospaprika és fehér bors, mustár só
Elkészítése: A tojásokat keményre főzzük és kihűtjük. Sárgájukat összekeverjük a puha vajjal, a sajttal, a tejföllel, a szétzúzott fokhagymával, a reszelt vöröshagymával, a fűszerekkel, és jól összedolgozzuk. A tetejére ráreszeljük a tojásfehérjét. Szendvicskrémként, vendégváróként vagy hideg vacsorára friss vagy enyhén pirított kenyérre kenve kínáljuk.
Hozzávalók: 8 tojás. 2 csomag filteres tea, 16 szelet uborka, 1 csomó retek, ½ doboz konzerv csemege kukorica, 2 evőkanál majonéz, ½ citrom, ½ csomó kapor, 4 salátalevél
Elkészítése: A tojásokat 4 percig előfőzzük, majd a héját óvatosan körben, sűrűn megrepesztjük. Ezután sötét teában a tojásokat még 15 percig főzzük, s benne hagyjuk kihűlni. Óvatosan lehámozzuk a márványos rajzolatú tojásokat. Közben az uborkát, retket apróra vágjuk, összekeverjük a lecsepegtetett konzerv kukoricával, majonézzel, és sóval, citromlével ízesítjük. Tálaláskor salátalevélre helyezzük a tojásokat, retekrózsával és kaporral díszítjük.
Hozzávalók: 8 tojássárgája, 4 narancs, 4 dl tej, 4 kávéskanál cukor, késhegynyi őrölt fahéj
Elkészítése: A kicsavart, átszűrt narancslevet, a tejet és a tojássárgákat a cukorral együtt turmixgépben habosra keverjük. Poharakba öntjük, s a habos ital tetejét őrölt fahéjjal meghintjük, szívószállal tálaljuk.
Hozzávalók: 200 g borjúszínhús
120 g gomba
80 g vaj
40 g liszt
20 g zsemlemorzsa
9 db tojás
1 db zsemle
1 dl tej,
2 dl tejszín
Só, fehérbors, petrezselyemzöldje, ecet
Elkészítése: A borjúhúst finomra daráljuk, hozzáadunk egy tojást és a tejben áztatott, kinyomkodott zsemlét. Sóval, fehérborssal és forró vajon futtatott petrezselyemzöldjével jól összedohozzuk.. nyolc egyenlő részre osztjuk, kimélyített pogácsákat formálunk belőlük, zsemlemorzsába megforgatjuk, vajban piros ropogósra sütjük, tálalásig melegen tartjuk.
A szeletekre vágott gombát vajon megpirítjuk, sóval, fehér borssal ízesítjük, megszórjuk liszttel és lepirítjuk, majd habtejszínnel felengedve jól kiforraljuk. A nyolc tojást sós, esetes vízbe ütve lágy, maximum 3 perces bevert tojást főzünk, leöblítjük, rongyos széleit levágjuk. Előmelegített tálon minden húspogácsára egy-egy tojást helyezve, tejszínes gombamártással bevonva és vágott petrezselyemzölddel meghintve szolgáljuk fel.
Hozzávalók: 6 tojás, 2 evőkanál reszelt sajt, só, bors, kevés vaj
Gyerekjáték elkészíteni, és nem lehet elrontani. Azonnal el kell fogyasztani
Elkészítése: Törjünk fel 6 tojást, válasszuk el a fehérjét a sárgájától, a fehérjéket öntsük egy nagy tálba, a sárgájákat hagyjuk a héjukban. Próbáljuk csírátlanítani a tojásokat, de lehetőleg ne törjük össze a sárgájukat. Sózzuk meg a tojásfehérjét, és verjük kemény habbá. Olyan keménynek kell lennie, hogy elbírjon egy kiskanalat.
Vajazzunk ki egy sütőlapot, és halmozzuk rá a fehérjét egy kupacba. Egy fakanállal simítsuk le a felszínét. Egymástól meglehetős távolságban alakítsunk ki benne 6 üreget, és csúsztassuk bele a tojássárgákat. Borsozzuk. Szórjuk meg az egészet 2 evőkanálnyi reszelt sajttal és kis vajdarabkákkal.
Tegyük be a sütőlapot nem túl meleg sütőbe. Vigyázzunk, hogy ne érje meleg felülről a tojásunkat. Tegyük a sütőlapot a sütő aljába. Ha megfelelő hőmérsékletet választottunk, félórányi sütés elég is lesz. A tojás megkeményedik. Azonnal kínáljuk.
Hozzávalók: 130 g vaj, 50 g liszt, 150 g sonka, 150 g parmezán sajt, 6 db tojás, 2,5 dl tej, szerecsendió, ecet
Elkészítése: A vajból 100 g-ot felolvasztunk, hozzáadjuk s lisztet és enyhén megpirítjuk. Állandó keverés mellett hozzáöntjük a tejet, és amikor megsűrűsödött, a tűzről levéve elkeverünk benne két tojássárgáját, végül kevés szerecsendióval fűszerezzük. A sonkát és a parmezán sajt felét egészen apróra vágva belekeverjük. Közben négy tojásból lobogó forrásban lévő, gyengén ecetes vízben buggyantott tojásokat készítünk. A mártást jénai tálba öntjük, belehelyezzük a tojásokat, úgy, hogy a mártás elfedje. Megszórjuk reszelt parmezán sajttal és vajdarabkákkal, majd mintegy 5 perc alatt sütőben készre sütjük.
8 db tojás, 2 dl tejföl, 2 zsemle, petrezselyemzöld, só, majoránna, olaj a sütéshez, víz
6 tojást megfőzünk, félbevágjuk, kiszedjük a sárgáját. A fehérjéket olajozott tepsibe lerakjuk. Elkészítjük a tölteléket: az áztatott zsemléket kifacsarjuk, beleütünk két tojást, befűszerezzük. Hozzáadjuk a tejfölt. Beletörjük a tojássárgákat is. A töltelékkel megtöltjük a fehérjéket, ami kimarad, azt mellé tesszük. Sütőben olajjal kikent tepsiben aranysárgára sütjük.
24 friss, egészséges kacsa- vagy tyúktojás
6 evőkanál só
½ víz
30 evőkanál fenyőhamu
6 evőkanál mész
Hogy miként szerezzünk fenyőfahamut, az talányos, de gondolom, más hamu is megfelelő, az a lényeg, hogy „tiszta” legyen.
A sót feloldjuk a vízben, fokozatosan hozzáadjuk a hamut és a meszet. Alaposan elkeverjük ezt a sűrű „sarat”, a tojásokat langyos vízben megmossuk, majd félcentis rétegben bevonjuk a „sárral” (ahogy a hölgyek szoktak pakolást kapni a kozmetikusnál). A tojásokat cserépedénybe vagy agyagedénybe tesszük (jó a nálunk forgalomban lévő római tál is), vigyázva, hogy ne érjenek egymáshoz, csak ahol feltétlenül szükséges. Néhol feltétlenül szükséges, hiszen gúlába rakjuk. Az agyagedényt lefedjük.
Három nap után a tojásokat szétrakjuk, amelyik fölül volt, most alulra kerül, és fordítva. A kővetkező tizenöt napban ezt az eljárást még ötször megismételjük, ezt követően pedig ismét jó szorosan lefedjük az edényt, és egy hónapig érintetlenül hagyjuk.
Az ötven nap alatt a tojásoknak el kell készülniük. Ez annyit jelent, hogy amikor a hamuból előássuk őket, valóban úgy néznek ki, mint egy antik, több ezer éves lelet. Feltörés utáni látjuk, hogy a zselészerűvé keményedett fehérje borostyánkő színű, a sárgája haragoszöld. Körülbelül ilyenné válna egy tojás, ha ezer évig őrizgetnénk - a hamu és a mész mindössze annyit tett, hogy ötven napra rövidítette az ezer évet, „lassú főzéssel”.
A tojások héját leszedjük, hosszában négyfelé vágjuk mindegyiket, s kevés szójával, zöldkörettel szervírozzuk.
| Neumann Kht. | Color Plus Multimedia | Ismertető | Impresszum | © Copyright | Főoldal |